Ricetta di Alessandro Roscioli Ingredienti per 4 persone: 400 gr spaghettone Cavalieri 200 gr di guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura gr.1200/1400) 250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi 40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone 5 tuorli di uovo Paolo Parisi 1 albume intero Pepe Sarawak/Sechuan q b La preparazione In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 grammi di pecorino e 40 grammi di pecorino di fossa. Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo. In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace. Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale. Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (mediamente per lo spaghettone Cavalieri 14/15 minuti) Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova pepe e pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di risulta. Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura, adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.